МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Прежде чем приступить к изготовлению какого-либо блюда, внимательно ознакомьтесь с технологией, определите качество имеющегося исходного материала (мяса или его продуктов).

Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных И птиц. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло-розового до светло-красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) — светло-красное с почте белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) — сочное, нежное, красного цвета; старого скота — темно-красного цвета, с желтым жиром. Наилучшими питательными свойствами обладает говяди­на, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина — от животных 7—10 месячного возраста и баранина от 1—2-легних животных.

    Возраст кур определяется по лапкам: у старых кожа грубая, желтого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых — нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйка­ми, задний палец на лапке маленький. У молодой птицы кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.

У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а перепонки — хрупкие. Клюв яркого цвета, вокруг зрачка — белый кружок, а не желтый или голубой.

У молодой индюшки гребень светлый, шея и ножки серые, гладкие.

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается, обладает неприятным запахом. Высокие вкусовые качества отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Доброкачественное мясо покрыто бледно-розовой или бледно красной корочкой; у размороженного мяса цвет красный. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет, свой­ственный данному виду мяса. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойствен­ный каждому виду свежего мяса. Для определения качества мяса используют также пробную варку. Бульон, получен­ный в результате варки небольшого куска мяса — прозрачный и ароматный, жировые пятна сливаются в одно или несколько крупных пятен.

Мыть мясо следует в холодной воде целыми кусками, не нарезая — так из него меньше вымывается сок. Большие куски свинины моют под струей, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо перед жареньем насухо вытира­ют, потому что в мокром виде оно плохо зажарится.

Мороженое мясо нельзя размораживать быстро: оно теряет сок и экстрактивные вещества, блюда получаются жесткими и невкусными.

Чтобы продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем бумаги и кладут в прохладное место. Если требуется все же ускорить процесс, подержите мясо в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Луч­ше всего размораживать мясо медленно, на воздухе, а не в воде. Оттаявшее мясо и субпродукты нужно обязательно использовать, повторное охлаждение не рекомендуется.

Некоторые советы по хранению мяса и мясопродуктов в домашних условиях даются ниже. А сроки хранения мяса, рыбы и некоторых полуфабрика­тов, а так же готовых изделий представлены таблицей в конце статьи.

Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1—2 дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Прибегают и к такому способу: завертывают мясо в мокрое полотенце, кладут в глиняную посуду и ставят ее в емкость с холодной подсо­ленной водой. Мясо хорошо сохранится в течение 4—5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое поло­тенце, или же вытереть досуха, а потом обмазать растоп­ленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимон­ным соком и оставить в холодном месте. Мясо остается свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды), а перед употреблением тщательно помыть.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, погибнут, а поджари­вание не гарантирует полной гибели болезнетворных орга­низмов, находящихся в толще мяса.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится

Мясо кабана, говядину, дичь, предназначенную для длительного хранения, заливают смесью уксуса, жира и овощей. Оно становится нежным. Эту заливку впоследст­вии используют для приготовления различных блюд.

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.

Солонину перед варкой вымачивают в течение 5—12 часов в воде, меняя ее 3—5 раз.

На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Он является следствием естес­твенного окисления пигментов, а не деятельности вредных микробов. Колбаса дольше не портится, если ее не поло­жить, а подвесить в прохладном месте. Можно предохра­нить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли. Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть сло­ем жира.

Легкий налет сухой плесени на сырокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев батон сухой чистой тканью с солью.

Несколько строк о птице.

В летнее время птицу хранят потрошеной, завернув в намоченную в уксусе ткань или обложив ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.

Битую птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она будет храниться продолжитель­ное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотен­цем и заворачивают в бумагу.

Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка — тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частнос­ти, по перьям: у молодых они остроконечные, у старых — закругленные. Если под крылышками заметны зеленова­тые или синеватые пятна или перо начинает мокнуть, значит, дичь не свежая.

Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без ощипывания и потрошения) не менее 24 часов.

    Дичь не опаливают на огне и не ошпаривают в кипятке, как домашнюю птицу, достаточно ее тщательно ощипать. Мелкий пух можно удалить с помощью спирта, которым смачивают тушку, а затем поджигают.